Dim Sum – Bollos de pan al vapor rellenos de puerco (Char Siu Bao)

Extraño San Francisco. Encontré una receta del dim sum que mas me gustó, aunque creo que es un tanto complicada. Ojalá pueda hacerla algún día

Dim sum

Char Siu Bao

Bollos Chinos al vapor (dim sum) rellenos de puerco (Char siu)

Rinde 24 bollos.

Receta básica del pan al vapor

INGREDIENTES:

* 1 paquete de levadura seca o 1 pella de levadura fresca
* 1 taza agua templada
* 4 1/2 tazas de harina
* 1/4 taza de azúcar
* 2 cucharadas de aceite vegetal
* 1/2 taza de agua hirviendo
* 2 cucharadas de aceite de ajonjolí

PREPARACION:
Disuelva la levadura en el agua templada. Agregue una taza de harina. Mezclar bien. Cubrir con una tela y dejar subir la masa durante una hora. Deben aparecer burbujas en la superficie.

Disolver el azúcar y el aceite vegetal en ½ taza de agua hirviendo. Batir bien. Enfriar hasta que este templada. Vaciar en la mezcla de levadura. Agregar 3 y media tazas de harina.

Amasar en una tabla ligeramente enharinada hasta que quede una masa suave. Poner en un tazón extra grande previamente engrasado y reposar en un lugar cálido. Cubrir con una tela húmeda. Dejar subir hasta que su volumen se haya duplicado, lo que sucederá en aproximadamente dos horas. Si se va a rellenar con cerdo, para la preparación de la masa en este punto.

Dividir en dos porciones. Las primera porción se amasará por dos minutos. Repetir con al segunda porción. Enrollar cada porción en un rollo de unas 12 pulgadas de largo (30.5 cm) y 2 pulgadas de ancho (5 cm). Cortar en 12 piezas (24 en total)

Aplanar cada pieza en la palma de la mano. Pasar con el rodillo hasta que queden círculos de 3 pulgadas (7.6 cms).

Pasarles una brocha con aceite de ajonjolí. Hacerle una pequeña depresión en el centro (puede hacerse con el palillo chino) Doblar ala mitad para que quede una media luna. Unir los bordes firmemente con un tenedor.

Cada rollo se colocará en un recuadro de papel aluminio en una charola vaporera. Cubrir la charola con un una toalla. Dejar que los bollos suban hasta que doblen su volumen, lo cual debe llevar unos 30 minutos. Remover la toalla.

Cocinar al vapor, firmemente tapados, sobre agua hirviendo abundante, por 10 minutos. Sírvanse con pato pekinés, pato dorado, o con cualquier relleno que se desee, Pueden prepararse de antemano. Aguantan ser congelados, para descongelar, colocar en una bolsa de plástico y volver a calentar al vapor por 10 minutos.

Relleno de puerco

INGREDIENTES:

* 2 cucharadas de aceite
* 1 cebollino, finamente picado
* 1 diente de ajo, finamente picado
* 1/2 libra (227 gramos) de puerco a la barbacoa,(Char Siu) cortado en cubitos pequeños
* 2 cucharadas de salsa ligera de soya
* 2 cucharadas de salsa de ostión
* 1 cucharada de azucar
* 1 cucharada de maicena, disuelta en 2 cucharadas de agua o caldo de pollo

PREPARACIÓN:
Seguir la receta del bollo básico hasta el paso 3 (preparar la masa y dejarla reposar).

Calentar dos cucharadas de aceite en un wok. Acitronar en el aceite el cebollino y el ajo por treinta segundos. Agregar el puerco. Freir sin dejar de revolver por un minuto. Agregar la salsa de soya, la salsa de ostión, y el azúcar.

Agregar la maicena disuelta. Seguir sofriendo y agitando rápidamente hasta qeu el puerco esté glaseado. Remover del wok a un tazón y dejar enfriar.

En una tabla enharinada, amasar la masa por un minuto y enrollar en un rollo largo de 2 pulgadas de ancho.

Rebanar el rollo en rebanadas de 1 pulgada de ancho.

Aplanar cada disco en la palma de la mano y después con el rodillo hasta obtener discos de 3 pulgadas de ancho.

Colocar 2 cucharadas de relleno en el centro de cada disco

Ir rodeando la masa sobre el relleno, hacia arriba, embarrando los bordes alrededor.

Al final, cerrar el borde con un pellizco que lo dejo asegurado firmemente.

Colocar cada bollo en una cuadrado de aluminio de 2 pulgadas, y dentro de la charola vaporera, Cubrir con una toalla y dejar subir por una hora, hasta que la masa rebote si se le toca con el dedo. Remover la toalla

Cocinar al vapor en abundante agua hirviente por 10 minutos.

Char Siu
Puerco a la barbacoa china o Puerco rostizado a la miel

El Char siu es llamado también puerco barbacoa debido a su color café rojizo y a su apariencia ligeramente tostada en los extremos.

Rinde 4 porciones

INGREDIENTES:

* 2 1/2 lb (1 kg) de filete de puerco
* 2 cucharadas de maltosa o de miel, disuelta en un poco de agua
* Para la marinada
* 1 cucharada de azúcar morena suave
* 1 cucharada salsa de frijol amarillo
* 1 cucharada de salsa ligera de soya
* 1 cucharada de salsa oscura de soya
* 1 cucharada de salsa Hoisin
* 1 cucharada de salsa de ostión
* 2 cucharadas de brandy, whiskey o ron
* 1 cucharada de aceite de ajonjolí

PREPARACION:
Cortar el cerdo en tiras de 1 ½ pulgadas (4 cm) de grueso y 7-8 pulgadas (18-20 cm) de largo, y marinar en un recipiente cubierto por al menos 8-10 horas, volteando ocasionalmente.

Para cocinar: precalentar el horno a 220° celsius / 450° fahrenheit, colocar dentro un molde de hornear o de rostizar lleno con una pinta (600 ml) de agua hirviendo

Sacar las tiras de cerdo de la marinada, escurrirlas bien, y reservar la marinada. Ensartar en ganchos con forma de S y colgar cada tira de la reja del horno, que estara colocada en la posición más alta posible. Las tiras deberan colgar libremente.

Rostizar por 10 a 15 minutos, volver a cubrir con al marinada, reducir el calor a 180° celsius/ 350 F y cocinar por 8 o 10 minutos mas , remover la carne del horno, dejar enfriar 2 o 3 minutos, y aplicarles miel o jarabe de maltosa con una brocha. Dorarlas ligeramente en una plancha caliente por 4 o 5 minutos, volteándolas una o dos veces.

Para servir: cortar las carne contra el grano en rebanadas delgadas, y hacer una salsa hirviendo la marinada y contenido de la charola que se puso dentro del horno (agua y lo que escurrió) se reduce por unos minutos y se cuela en una salsera. Se puede servir caliente o frío.

2 comentarios en “Dim Sum – Bollos de pan al vapor rellenos de puerco (Char Siu Bao)”

  1. Mi amigo Ley me ha comentado que su abuela descubrió varias formas para hacer dim sum con materiales mexicanos. Por ejemplo el char siu se puede hacer con masa de bolillo y la salsa agridulce de ciruela con vinagre, piloncillo y catsup.

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